Vivatorino Notiziario della citta' di Torino
Le parole d’ordine del Natale e del Capodanno a Casa Vicina sono: famiglia, sostenibilità e creatività.
Due menù che riprendono i piatti della tradizione con incursioni “preziose” e “green” per un’esperienza sensoriale unica
In occasione delle festività Casa Vicina celebra due importanti valori quali la “famiglia” e la “sostenibilità” che in questo periodo assumono un significato ancora più forte e importante. Due i menù tematici caratterizzati ciascuno dal connubio di ricette della tradizione con piatti nuovi realizzati sia durante il 2023 come “Selene” (per l’esperienza gourmet natalizia) sia per questi momenti unici di condivisione con i propri cari come il “Gambero profumato alla limonaria e olandese di corallo”.
Il menù di Natale, composto da 7 portate, abbina i sapori antichi piemontesi alla raffinatezza ed eleganza del mondo del design: l’antipasto “Selene”, infatti, è stato ideato dallo Chef Claudio Vicina in occasione delle cene tematiche organizzate in collaborazione con l’art designer Roberta Verteramo le cui opere della Linea SELENE sono state fonte di ispirazione. “In linea con l’idea di dare nuova vita e valorizzare i materiali “di scarto o meno nobili”, siamo partiti da una materia povera, i fegatini di pollo, e li abbiamo arricchiti come lavorazione aggiungendo la parte grassa così da ottenere un paté ricco e gustoso al pari di un fegato grasso tradizionale. Successivamente, lo abbiamo impreziosito con delle nocciole IGP Piemonte e ricreato l’effetto curvo con riflessi di lamelle di tartufo nero.” commenta lo chef.
I piatti dedicati ai festeggiamenti della notte di San Silvestro raccontano l’anima sostenibile e green oltre alla visione internazionale dello chef e di Casa Vicina. Alcune delle materie prime, come la limonaria e le rose, provengono dal giardino della famiglia Vicina. Una volta in cucina vengono lavorate per esaltarne le proprietà organolettiche e i vari sentori.
In merito al “Gambero profumato alla limonaria e olandese di corallo” lo chef sottolinea “Portiamo in tavola una proposta biologica che valorizza non solo la coda, ma anche il carapace. Mariniamo il gambero a bassa temperatura con la limonaria che coltiviamo noi e della quale seguiamo tutto il processo dalla raccolta all’essiccatura e liofilizzazione. Un ingrediente perfetto per insaporire l’olio di marinatura e per guarnire il piatto. In abbinamento proponiamo l’olandese di corallo realizzata con la parte interna della testa del gambero emulsionata con l’uovo e burro a filo per ottenere una salsa che esalta il gusto del crostaceo. La spolverata finale di limonaria, come dicevo, è fondamentale per amplificare l’esperienza olfattiva.”.
“Il sorbetto alla rosa candita”, grazie al suo sapore delicato e alla freschezza al palato, accompagna gli ospiti nel passaggio tra le portate principali e i dolci. “Anche i petali utilizzati in questa ricetta provengono da rose, di varietà rosso porpora, di nostra produzione. L’abbiamo scelta per la sua ruvidità al palato, la consistenza carnosa e il profumo eccezionale. Le rose vengono marinate, per estrarre il colore nello sciroppo. I petali che rimangono sono poi passati allo sciroppo di canditura e successivamente essiccati e macinati. La polvere ottenuta verrà stesa a velo sul sorbetto per esaltarne il gusto e la cromaticità.” commenta lo chef.
