La finanziera alla “Cavour” il piatto dei signori della finanza

Un piatto tipico della nostra terra il cui nome ha una storia molto interessante.

La finanziera infatti è una pietanza squisita composta di un mix di carni cucinate lentamente in un tegame con del Barolo o del Barbaresco. Si chiama “Finanziera di Cavour” perché coloro che la mangiavano ed apprezzavano di più erano proprio i finanzieri. Al Cambio, famosissimo ristorante nel centro di Torino, veniva principalmente servita ai signori della finanza locale. Fra questi personaggi il più importante divenne Cavour da cui il piatto prese infatti il nome.

Oggi, a causa della tradizione, continuiamo a chiamarla con questo nome anche se la ricetta si è leggermente modificata rispetto a quella di una volta.

Ingredienti

• carne tritata gr 200
• filoni gr 200
• cervella gr 200
• lacetto gr 200
• fegatini di pollo gr 100
• creste di pollo gr 100
• rognone gr 100
• fegato di maiale gr 100
• filetto di vitello gr 100
• piselli gr 50
• funghi porcini sotto olio gr 100
• burro
• brodo
• farina di grano
• un bicchiere di Barbaresco o Barolo
• un cucchiaio di aceto
• due cucchiai di Marsala

Cosa serve

• un tegame grande
• una teglia
• un cucchiaio grande

Procedura

Si fanno rosolare nel burro, in un tegame grande, il filetto, tagliato in piccole strisce legate a nodini, ed il rognone.

A rosolatura raggiunta si aggiunge un po’ di brodo. A parte si fanno cuocere, singolarmente e previa infarinatura, la carne tritata precedentemente trasformata in palline piccole, i filoni, la cervella, il lacetto, le creste di pollo, i fegatini di pollo, il fegato di maiale, nonché pochissimi piselli e funghi porcini sott’olio. A mano a mano che ogni ingrediente è cotto, lo si introduce nel tegame, dove già si trovano i rognoni e i nodini di filetto, mantenuti caldi, aggiungendo di tanto in tanto qualche po’ di Barolo o Barbaresco.

Bisogna fare in modo che il sugo resti legato e prima di servire si aggiungono una cucchiaiata di aceto e due cucchiai di Marsala.

A parte si saranno tenuti alcuni pezzi di cervella e filoni da mettere sul piatto quale “guanizione”, prima di portare a tavola.

Curiosità

“Finanziera alla Cavour”, nome dato comunemente a questa pietanza, ci porta un po’ lontano dal nostro ambiente e abbastanza vicino al nostro tempo.

Infatti pare che si dica “finanziera” perché al Cambio, famoso ristorante un po’ esclusivo di Torino, veniva servita in particolare ai personaggi della finanza locale che la gradivano molto, come a dire “la pietanza dei grossi finanzieri”, e vi si aggiunge “alla Cavour” perché tra quei personaggi Cavour divenne presto il più importante ed anche a lui la si serviva frequentemente.

Noi continuiamo a chiamarla così, anche se la finanziera albese è leggermente differente da quella usualmente servita nei grandi ristoranti.

Ciò dipende dagli ingredienti che la compongono e che sono sceltissimi prodotti locali, in particolare le carni ed il Barolo in cui si elabora il sugo.

Ne deriva un insieme di profumi e di sapori delicati ed inconfondibili, di una delicatezza rara, che merita di essere assaporato con calma, senza fretta.