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La pizza al tegamino (o al padellino): una specialità tipica della città di Torino

La pizza al tegamino (o al padellino) è una specialità culinaria tipica della città di Torino. Questo tipo di pizza si contraddistingue per la doppia lievitatura dell’impasto e per la cottura al forno all’interno d’una piccola padella o d’un piccolo tegame (ossia una bassa teglia circolare in alluminio oppure in ferro e priva di manici) reso antiaderente mediante un velo d’olio d’oliva.

Nonostante alcuni dibattiti in merito al nome più corretto per designare questa pietanza, i qualificativi al tegamino o al padellino sono parimenti impiegati sia nelle insegne e nei menù delle pizzerie torinesi, sia nel linguaggio comune. La tradizionale pizza napoletana, cotta in forno senza l’uso del tegamino, viene invece localmente denominata pizza al mattone.

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Le origini della pizza al tegamino sono incerte e non ne è noto l’inventore. Una tradizione la vuole figlia d’un pizzaiolo torinese desideroso d’accelerare i tempi di produzione; secondo un’altra tradizione, invece, sarebbe stata inventata in città da ristoratori toscani, ipotesi suggerita sia dal fatto che le principali pizzerie storiche torinesi erano gestite da famiglie toscane, sia dalla consolidata abitudine – tuttora in voga – di far precedere la pizza al tegamino da una porzione di farinata di ceci, preparazione tipica della cucina toscana, ma in verità anche ligure e basso-piemontese. È comunque opinione concorde che la pizza al tegamino sia nata dal tentativo di velocizzare la produzione della pizza per servire più rapidamente i clienti: l’impasto viene infatti steso nei tegamini e parzialmente condito molto prima della cottura; le fasi di completamento del preparato e del passaggio in forno risultano quindi particolarmente veloci.

L’apertura dei più antichi locali di vendita di pizze al tegamino risale agli anni trenta del XX secolo, e a partire dai successivi anni cinquanta si ha la certezza che il prodotto fosse regolarmente in commercio ed apprezzato. Fino agli anni sessanta del Novecento la pizza al tegamino era pressoché l’unico tipo di pizza servito sotto la Mole. In seguito, anche per via della massiccia immigrazione dal sud Italia, l’apertura di numerose pizzerie classiche portò ad un cambiamento nelle abitudini degli acquirenti, tanto che agli inizi del nuovo millennio la pizza al tegamino poteva dirsi essere divenuta una specialità di nicchia. Nel corso degli anni dieci del XXI secolo però, grazie anche alla generale riscoperta dei prodotti gastronomici locali e tipici, la pizza al tegamino ha conosciuto un vero e proprio risorgimento, con l’apertura di nuovi locali specializzati e con l’ampliamento di molte delle pizzerie storiche. Articoli di giornale e trasmissioni televisive hanno completato l’opera di riscoperta e divulgazione di questa particolare pizza della tradizione torinese.

Preparazione e caratteristiche

Pizze al tegamino parzialmente condite con salsa di pomodoro, nella fase di riposo o di seconda lievitatura.

L’impasto, simile a quello della pizza napoletana, è steso nel tegamino monoporzione (solitamente avente un diametro compreso tra 20 e 25 centimetri), parzialmente condito con pomodoro, e quindi lasciato riposare fino al momento della cottura. Durante questa fase di riposo, che può durare anche fino a 24 ore, l’impasto si giova di una seconda lievitazione che rende il prodotto particolarmente soffice. Il condimento viene completato poco prima della cottura, con l’aggiunta di mozzarellaorigano ed eventuali altri ingredienti. La cottura al forno (tipicamente a legna, ma anche elettrico) produce sulla pasta a contatto col tegamino oliato un parziale effetto localizzato di frittura[6][8] che rende questo tipo di pizza morbido e fragrante al tempo stesso, unendo la sofficità e lo spessore della focaccia alla croccantezza della pizza al mattone. La due varianti tradizionali, storicamente disponibili anche nelle pizzerie che offrivano il minor numero di varietà, sono alla marinara e margherita, entrambe con una spolverata di origano. Comune offrire anche una versione rinforzata, ossia con una maggior quantità di mozzarella, in cambio d’un modico sovrapprezzo.

Diffusione

La pizza al tegamino è prodotta quasi unicamente a Torino e, in misura minore, nelle altre località del Piemonte ed in Emilia. È generalmente poco conosciuta al di fuori della regione subalpina.

In Campania esiste una pizza tipica locale che ha alcuni punti di contatto con la pizza al tegamino, la pizza nel ruoto.

In Argentina viene preparata una pizza simile, denominata pizza al molde.