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Bagna càuda: il Piemonte in tavola

 

Quando inizia a far freddo, i piemontesi sanno che, per una cena con gli amici, c’è una cosa che non può mancare a tavola: la Bagna Càuda.

Le origini

Bagna CaudaNata già nel Medioevo, la bagna càuda, in italiano ‘salsa calda’, non è altro che una salsa a base di acciughe, aglio e olio.
E’ un piatto tipico delle zone delle Langhe, del Monferrato, del Roero, di Asti, delle Province di Cuneo, Alessandria e del territorio a sud di Torino, anche se ormai è popolare in tutto il Piemonte e perfino in Argentina.

Molte cittadine si contendono la paternità della bagna càuda, ma, in realtà, le sue origini sarebbero francesi, sulle coste della Provenza, dove veniva chiamata “Anchoiade”.
La pietanza arrivò poi sulle tavole piemontesi grazie ai commercianti di sale ed acciughe che portarono questo prodotto con loro attraverso le Alpi Marittime, nelle così dette “vie del sale”.

Per molto tempo questa salsa, in particolare per la presenza di aglio, è stata rifiutata dalle classi alte della società perché considerata grezza e inadatta ad un’alimentazione raffinata.
Proprio per questo motivo non si hanno notizie scritte della ricetta fino al 1875, quando Roberto Sacchetti ne scrisse una prima dettagliata.

Ricetta canonica

La “ricetta canonica” della bagna càuda è stata depositata presso un notaio a Costigliole d’Asti nel 2005.

Ingredienti per una persona:

– Una testa d’aglio
– Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
– 50 g di acciughe rosse di Spagna
– Eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura

Preparazione:

Ridurre l’aglio a spicchi, pelarlo e ridurlo a pezzettini.
Mettere in un tegamino di terracotta l’aglio tritato con un goccio di olio extravergine d’oliva, le acciughe dissalate e lavate e far cuocere lentamente, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto in un composto omogeneo.
Togliere dal fuoco ed aggiungere, eventualmente, una noce di burro.

Tradizionalmente, la bagna càuda viene servita in tegami di terracotta ed accompagnati da verdure come cavoli, peperoni, patate bollite, ma può essere anche accostata a tocchetti di carne o pesce.

Varianti

Esistono, tuttavia, diverse varianti.
La più diffusa prevede di precuocere l’aglio nel latte, in modo da rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore.
C’è chi, invece, preferisce aggiungere della panna al composto per rendere meno forte il sapore di aglio e la salsa più leggera.

 

Per sapere il segreto della Bagna Càuda della signora Margherita :

 

Chiara Picca